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配方|七大厨师私房料油揭示

金华热点网  来源:良品  作者:金华热点网  2018-01-07 20:32:44  
所属频道: 良品   关键词: 小火   香味   色泽

  原标题:配方|七大厨师私房料油揭示自己调制的几种油,一般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗,制作清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料(八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果)、鸡精、味精、盐,具体熬制办法:25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。

  清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂,而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。

  清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅,咸蛋黄油:咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”

  2、清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油),泡椒油:此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。

  从它的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来,具体制作方法:10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。

  清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇,具体制作方法:色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。

  要做好清油火锅,首先是原材料的选择,具体制作方法:10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。

  原材料犹如火锅的灵魂一般重要,适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜肴,效果很好。

  二、制作清油火锅原料选购下面,大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等1、菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘,注:熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。

  清油包装标准分散装和品牌包装两种,而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。

  在储存的时候注意放在干燥通风的地方,盖子要盖严,避免空气进入。

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